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烹茶

翁氏《工夫茶》云:“茶质、水、火、茶具,既一一讲究,苟烹制拙劣,亦何能语以工夫之道?是以工夫茶之收功,全在烹法。”兹就翁氏所归纳之工夫茶烹法程序,结合冲饮实践所得,罗列如下:
1、治器:泥炉起火,砂铫掏水,煽炉,洁器,候火,淋杯。


2、纳茶:打开锡罐,将茶叶倒在一张洁白的素绵纸上,在炉炭烟净灰白之时, 双手捏紧素纸边缘,置于泥炉之上, 上下左右摇动进行烘烤, 中间嗅其香气纯正与否, 清纯则移开。左手托纸, 右手将茶叶翻动, 再行进行烘烤, 待香清味正, 再行纳茶。纳茶手法应左手托茶纸, 右手将茶叶分别粗细,最粗的放在罐底和滴嘴处,再将细末放在中层,又再将粗叶放在上面。因为细末是最浓的,多了茶味容易发苦,同时也容易塞住壶嘴。分别粗细放好,就可以使茶色均匀,茶味逐渐发挥。纳茶需适量,每泡茶大约以茶壶为准如此之工夫,谓之“纳茶”。纳茶不可太饱满,约七八成足矣。如果太多,不但泡出的茶太浓,味带苦涩,且好茶叶多是嫩芽紧卷,如果用开水泡过之后舒展开来,就变得很大,连水也冲不进去。但太少则泡不出味道来,神明变化,此为初步。

开始纳茶:

3、候汤:《茶说》云:“汤者茶之司命,见其沸如鱼目,微微有声,是为一沸。铫缘涌如连珠,是为二沸。腾波鼓浪,是为三沸。一沸太稚,谓之婴儿沸;三沸太老,谓之百寿沸;若水面浮珠,声若松涛,是为二沸,正好之候也。即把砂铫提起,淋罐、淋杯令热。”

4、洗茶:滚汤环壶口、缘壶边冲入,切忌直冲入壶心,不可断续,也不可迫促。铫宜提高倾注,称“高冲”,始于涩滞之病。首次就入沸水后,应立即倾出茶汤,以去除叶中所含杂质,这就是“洗茶”,倾出的茶汤废弃不喝。

5、冲点:揭开茶壶盖,将滚汤沿壶口内缘冲入沸水,叫做冲点。冲点时水柱切忌从壶口直接冲而入,那样会“冲破茶胆”,破坏纳茶时细心经营的茶层结构,使茶味苦涩,无法形成完美的“茶山”。冲点要一气呵成,不要迫促、断续,即不要冲出宋人所说的“断脉汤”。冲点时砂铫与冲罐的距离要略大,叫“高冲”,使热力直透罐底,茶沫上扬。谓“高冲低斟”,高冲使开水有力地冲击茶叶,使茶的香味更快挥发,而茶素中的单宁则来不及挥发,这茶就没什么苦涩味了。

6、刮沫: 冲点必使满罐而忌溢出,这时茶叶的白色泡沫浮出壶面,即用拇、食两指捏住壶盖,沿壶口水平方向轻轻一刮,沫即坠散入茶垫中,旋将盖盖定。


7、淋罐:冲水一定要满,使茶叶浮起,然后提壶盖,从壶口轻轻刮去茶沫,然后盖好壶盖,再以开水淋于壶上,谓之“淋罐”, 俗谓“热罐”。 淋罐有三个作用:一以去其散坠沾附壶面的茶沫;二则壶外追热,内外夹攻,以保证壶中有足够的温度。香味充盈于壶中。冬日烹茶,这一环节尤其重要。二是小停片刻,罐身水分全干,即是茶熟;三是冲去壶外茶沫。淋罐之后用开水淋杯,目的是使杯子也热,不要让热腾腾的茶冲在冷冰冰的杯子上,影响香味。


8、烫杯:淋罐后,将铫中余汤淋杯。俗谓之“烧钟”。淋杯之汤,宜直注杯心。砂铫添水后放回炉上烧第二铫水。再回到茶几前“滚杯”:用食、中、拇指捏住茶杯的杯口和底沿,使杯子侧立浸入另一个装满热汤的茶杯中,轻巧快速地转动,务使面面俱到,里外均匀地受洗受热。每个茶杯都要如此处理,这是二次“(热)盏”。因为只有“烧(热)盅烫罐”即杯罐皆热,方能起香。这是不容忽略的“工夫”。

9、洒茶:冲点后,经淋罐头、烫杯、倾水,正是洒茶的适当时刻。从冲到洒的过程,要恰到好处,太速则香色味不出,太迟则茶色太浓,茶味苦涩。洒茶时冲罐头要靠近茶杯,叫“低斟”。斟茶有四字诀:低、快、匀、尽。斟茶切不可高,高则香味散失,泡沫四起,对客人不尊敬;“快”,是为了使香味不散失,且保持热度;“匀”,是保持各个茶盅均匀承茶,这叫做“关公巡城,韩信点兵”,不可洒了一杯才洒另一杯,只有这样,才能使几杯茶的颜色均匀,以示对座中客人一样尊重;“尽”就是不要让余水留在壶中。余沥不滤出,长时间浸在罐中,味转苦涩,会影响下一轮冲泡质量;余沥又是茶汤中最醇厚的部分,所以要均匀分配,以免各杯味有参差。

洒茶既毕,即可延客品茶。品饮时杯沿接唇,杯面迎鼻,边嗅边饮。饮毕,三嗅杯底。斯时也,“芳香溢齿颊,甘泽润喉吻,神明凌霄汉,思想驰古今,境界至此,已得工夫茶三味。”


“韩信点兵”

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