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乌龙茶清饮法仍然属于“工夫茶”法
来源:    作者:    发布时间:2013-09-03    点击数:6694次
  乌龙茶属于我国六大茶类之一,为半发酵茶,介于绿茶、红茶之间,按照生产地域可区分为武夷岩茶、安溪铁观音、广东凤凰单丛、台湾高山乌龙等多种。乌龙茶的冲泡方法多采用“工夫茶”法,如流行于潮汕地区的乌龙茶冲泡法,流行于安溪地区的铁观音冲泡法等,都属于“工夫茶传统的工夫茶法不仅对茶品有要求,对茶器也很讲究,如著名的潮汕工夫茶四宝就包括:潮汕洪炉、玉书碨、孟臣罐、若琛瓯。关于工夫茶冲泡法,清人俞蛟在《梦厂杂著》里说:“工夫茶烹制之法,本诸陆羽《茶经》,而器具更为精致……先将泉水贮铛,用细炭煎至初沸,投闽茶于壶内冲之,盖定,复遍浇其上,然后斟而细呷之。气味芳烈,较嚼梅花更为清绝。”这里所说的“工夫茶”就是指乌龙茶,而烹制工夫茶的方法就称作“工夫茶法”。

  乌龙茶清饮法仍然属于“工夫茶”法。这里所谓的“工夫”不仅仅指时间、技巧、品饮经验而言,更重要的是品饮者的学养——有着清幽雅致的饮茶情怀。正如周作人先生在《喝茶》一文中所说的:“喝茶当于瓦屋纸窗之下,清泉绿茶,用素雅的陶瓷茶具,同二三人共饮,得半日之闲,可抵十年的尘梦。”幽雅的环境,闲适的心情,讲求的茶器、茶品、煎茶用水等,这是真正的“工夫茶”品饮法,不但适合于绿茶,也适合于轻发酵乌龙茶。



  乌龙茶是一个大系列,包括的茶品很多,虽然都属于半发酵茶,但在发酵程度及揉捻工艺上有很大区别,特别是近一两年来,受台湾乌龙茶制作工艺、冲饮方法及市场需求影响,大陆地区乌龙茶加工生产发生了很大变化,其中尤以安溪铁观音最为明显和突出。

  按照传统说法,优质铁观音外形卷曲、壮结,呈青蒂绿腹蜻蜓头状,质感沉重如铁;干茶色泽鲜润,砂绿明显,冲泡后叶底肥厚明亮,具绸面光泽,有着“绿叶红镶边”的显著特征。茶汤入口醇厚甘鲜,香气馥郁持久,有“七泡有余香”之誉。这样的铁观音前些年在市场上还能偶尔找到,近一两年则渐渐“销声匿迹”了,取而代之的是发酵轻、揉捻程度不够的铁观音茶品,外形不讲求,内质轻飘,色泽苍老,大多呈鲜绿色。这样的铁观音其实已经和绿茶渐渐接近,在滋味、香气及气韵上都和传统铁观音有很大区别。

  因为这样的改变,传统意义上的铁观音冲饮方式也必将随之发生变化,如果还拘泥于“工夫茶法”,以及“关公巡城”、“韩信点兵”等固有程式,可能就有些不合适了。为了顺应这种改变,这里向大家推荐一种简便易行的乌龙茶冲泡法——乌龙茶清饮法。

  顾名思义,所谓乌龙茶清饮法就是使用冲泡绿茶的方法和器具来冲泡乌龙茶,这种方法很适合现今流行的铁观音茶品。和传统的“工夫茶法”相比较,乌龙茶清饮法有很多特点和变化,下面作一些简单介绍。

  首先是投茶量的改变。传统铁观音投茶量以容器的三分之一至三分之二为合适,无论用孟臣罐还是盖欧,茶叶张开后恰恰能满撑杯盖,而香气已经满溢茶室了。如今的铁观音投茶量应该少一些,根据我个人经验,以容器的六分之一到五分之一为合适,茶叶张开后恰恰能抵到杯沿,这样有益于香气、滋味的酝酿。

  其次是茶器的变化。安溪地区冲泡铁观音一般用盖瓯(俗称盖碗——笔者注),不仅能发茶品真香、真味,中间还可以翻瓯,这样有利于茶叶充分冲泡。现在的铁观音除了用茶瓯冲泡外,也可以用紫砂壶,也可以用普通瓷杯、玻璃杯,我个人的感觉以紫砂壶为最佳。如果是在办公室,当然以玻璃杯最为便捷和实用了。可以准备两只玻璃杯,一只用于冲泡,一只用于品饮,茶汤冲泡好后立即过滤入品饮杯中,不使茶汤有焖熟感。

  再就是水温的掌控。冲泡传统铁观音以三沸水为最佳,而且还要淋壶以增加温度,这样才能“逼出”茶叶的香气和滋味。如今发酵程度很轻的铁观音就不适合这样高水温了,我个人的经验,水温应该以90度最为适宜,这也是办公室里普通饮水机的水温。

  从茶叶历史发展过程分析,我国茶叶冲泡方法一直随着茶品发展而变化,从唐代的煎茶法到宋代的点茶法,从明代初期的烹茶法到清代早期的撮泡法,再到近代流行的冲泡法,都是因为茶叶的生产加工方法变化了,冲泡方法也随之改变。乌龙茶“清饮法”的出现,也是顺应了这样的趋势。
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